[概念]脂肪

黍匀营养学员黄尹俞、潘思妤等合编

注音：zhī fáng　　英语名词：fat

脂肪由脂肪酸构成，脂肪酸由甘油三酯组成，甘油三酯含有大量碳原子，碳原子一般有4个到24个 。

脂肪供量：一般饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为1:1:1。

营养评定：消化率、必需脂肪酸含量、脂溶性维生素含量。

脂类分类

　  脂肪是由甘油三酯组成，甘油三酯又是由甘油和三个脂肪酸构成的。

　　(1)脂肪：即甘油三脂，是猪油，花生油，豆油，菜油，芝麻油的主要成分。在大自然中，混合的甘油三酯最多，食物中98％的的脂肪是甘油三酯。

(2)类脂：

1）磷脂（包括卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂）。所有的细胞都含有磷脂，它参与构成细胞膜和血液，在脑、神经、肝中含量最高，膳食提供最丰富卵磷脂来源。

　　2）糖脂：脑苷脂类、神经节昔脂。

　　3）脂蛋白：乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。四种脂蛋白是血液中脂类（脂肪和类脂）的主要运输工具。

4）类固醇：胆固醇、麦角因醇、皮质甾醇、胆酸、维生素D、雄激素、雌激素、孕激素。

脂类是指一类在化学组成和结构上有很大差异,但都有一个共同特性,按照不同成分为五类，即单纯脂、复合脂、萜类和类固醇（含衍生物）、衍生脂类及结合脂类。

生理功能

脂类的物理特性：不溶于水而易溶于乙醚、氯仿等非极性溶剂。

　 （1）储存能量并供给能量。1克脂肪在体内分解成二氧化碳和水，产生9kcal能量。

　 （2）具有重要生理功能，如磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素D₃和类固醇激素的原料。

（3）机体代谢需要燃料，燃料通过油脂的形式贮存和运输。

（4）脂类物质为机体（动物、植物、生物）提供溶解于其中的必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收。

（5）有机体表面的脂类物质，有防止机械损伤与防止热量散发等作用。脂类作为细胞的表面物质，与细胞识别，组织特异性免疫等功能有关。

　 （6）增加饱腹感。原因是脂肪在胃肠道内停留时间长，所以有此作用。

　　生物降解

在脂肪酶的作用下，脂肪水解成甘油和脂肪酸。

甘油经磷酸化和脱氢反应——磷酸二羟丙酮——糖代谢途径。（糖代谢的途径有：无氧呼吸和有氧呼吸，无氧呼吸包括发酵，一般在动物和植物体内的无氧呼吸会产生乙醇或者乳酸；有氧呼吸为一般动物和植物所进行的正常的，分解的最终产物为二氧化碳和水。）

脂肪酸与ATP（能量载体）和CoA（辅酶A）——经脂酰CoA合成酶作用——生成脂酰CoA——在线粒体内膜上肉毒碱+脂酰CoA转移酶系统帮助下——进入线粒体衬质——经β-氧化降解成乙酰CoA——进入三羧酸循环氧化。（β-氧化过程包括脱氢、水合、再脱氢和硫解四个步骤，每次β-氧化循环生成FADH2、NADH、乙酰CoA和比原先少两个碳原子的脂酰CoA。此外，某些组织细胞中还存在α-氧化生成α羟脂肪酸或CO₂和少一个碳原子的脂肪酸；经ω-氧化生成相应的二羧酸。三羧酸循环最终产物是二氧化碳、能量ATP、中间产物氨基酸系列。）

　　生物合成

脂肪的生物合成包括三个方面：饱和脂肪酸合成，脂肪酸碳链的延长和不饱和脂肪酸的生成。

脂肪酸从头合成：场所是细胞液+CO₂+柠檬酸——C₂供体是糖代谢产生的乙酰CoA。反应有乙酰CoA羧化酶系和脂肪酸合成酶系。乙酰CoA在乙酰CoA羧化酶催化下生成——脂肪酸合成酶系的催化下——以ACP作酰基载体，乙酰CoA为C₂受体，丙二酸单酰CoA为C₂供体——经过缩合、还原、脱水、再还原——生成含4个碳原子的丁酰ACP——生成软脂酰ACP——再活化成软脂酰CoA——参与脂肪合成或在微粒体系统或线粒体系统——延长成C₁₈、C₂₀和少量碳链更长的脂肪酸。如高等动物不能合成亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸，必须依赖食物供给。

　　3-磷酸甘油与两分子脂酰CoA——在磷酸甘油转酰酶——生成磷脂酸——经磷酸酶催化变成二酰甘油——经二酰甘油转酰酶——生成脂肪。

　　 临床意义

正常人每天从粪便中排出的脂肪占干燥粪便量的10%～15%。其中含有结合脂肪酸（5%～15%）、游离脂肪酸（5%～13%）、中性脂肪（1%～5%）。

正常乳儿的粪便较成人粪便中脂肪含量高50%，幼儿粪便中的脂肪含量也高30%，且以中性脂肪为主。

 在阻塞性黄疸时因肠道中胆汁缺乏，有脂肪吸收障碍时，粪便中出现大量的脂肪酸。胰液分泌机能不全，致使消化功能障碍时，则粪便中可出现大量的中性脂肪（脂肪泻）。

　　脂肪摄入过量将产生肥胖，并导致一些慢性病的发生；膳食脂肪总量增加，还会增大某些癌症的发生几率。

　　必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤受损等；另外，还可引起肝脏、肾脏、神经和视觉等多种疾病。

食物来源

　　除食用油脂含约100%的脂肪外，含脂肪丰富的食品为动物性食物和坚果类。动物性食物以畜肉类含脂肪最丰富，且多为饱和脂肪酸；一般动物内脏除大肠外含脂肪量皆较低，但蛋白质的含量较高。禽肉一般含脂肪量较低，多数在10%以下。鱼类脂肪含量基本在10%以下，多数在5%左右，且其脂肪含不饱和脂肪酸多。蛋类以蛋黄含脂肪最高，约为30%左右，但全蛋仅为10%左右，其组成以单不饱和脂肪酸为多。除动物性食物外，植物性食物中以坚果类含脂肪量最高，最高可达50%以上，不过其脂肪组成多以亚油酸为主，所以是多不饱和脂肪酸的重要来源。

　　脂肪含量高的食物：高脂肪的食物有坚果类（花生，芝麻，开心果，核桃，松仁等等）、还有动物类皮肉（肥猪肉，猪油，黄油，酥油，植物油等等）、还有些油炸食品，面食，点心，蛋糕等。低脂肪的食物有水果类（苹果，柠檬，等等），蔬菜类（冬瓜，黄瓜，丝瓜，白萝卜，苦瓜，韭菜，绿豆芽，辣椒等等），鸡肉，鱼肉，紫菜，木耳，荷叶茶，醋等等。