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[概念]脂肪

 

[概念]脂肪

 

黍匀营养学员黄尹俞、潘思妤等合编

 

注音:zhī fáng  英语名词:fat

脂肪由脂肪酸构成,脂肪酸由甘油三酯组成,甘油三酯含有大量碳原子,碳原子一般有4个到24个 。

脂肪供量:一般饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为1:1:1

营养评定:消化率、必需脂肪酸含量、脂溶性维生素含量。

 

脂类分类

 

   脂肪是由甘油三酯组成,甘油三酯又是由甘油和三个脂肪酸构成的。

  (1)脂肪:即甘油三脂,是猪油花生油,豆油,菜油,芝麻油的主要成分。在大自然中,混合的甘油三酯最多,食物中98%的的脂肪是甘油三酯。

(2)类脂:

1磷脂(包括卵磷脂脑磷脂、肌醇磷脂)。所有的细胞都含有磷脂,它参与构成细胞膜和血液,在脑、神经、肝中含量最高,膳食提供最丰富卵磷脂来源。

  2)糖脂:脑苷脂类、神经节昔脂。

  3脂蛋白乳糜微粒极低密度脂蛋白低密度脂蛋白高密度脂蛋白。四种脂蛋白是血液中脂类(脂肪和类脂)的主要运输工具。

4类固醇胆固醇、麦角因醇、皮质甾醇、胆酸维生素D雄激素雌激素孕激素

脂类是指一类在化学组成和结构上有很大差异,但都有一个共同特性,按照不同成分为五类,即单纯脂、复合脂、萜类和类固醇(含衍生物)、衍生脂类及结合脂类。

 

生理功能

 

脂类的物理特性:不溶于水而易溶于乙醚氯仿非极性溶剂

  (1)储存能量并供给能量。1脂肪在体内分解成二氧化碳和水,产生9kcal能量。

  (2)具有重要生理功能,如磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层,胆固醇又是合成胆汁酸、维生素D3和类固醇激素的原料。

3)机体代谢需要燃料,燃料通过油脂的形式贮存和运输。

4)脂类物质为机体(动物、植物、生物)提供溶解于其中的必需脂肪酸,促进脂溶性维生素的吸收。

5)有机体表面的脂类物质,有防止机械损伤与防止热量散发等作用。脂类作为细胞的表面物质,与细胞识别,组织特异性免疫等功能有关。

  (6)增加饱腹感。原因是脂肪在胃肠道内停留时间长,所以有此作用。

  生物降解

脂肪酶的作用下,脂肪水解成甘油和脂肪酸。

甘油经磷酸化和脱氢反应——磷酸二羟丙酮——糖代谢途径。(糖代谢的途径有:无氧呼吸和有氧呼吸,无氧呼吸包括发酵,一般在动物和植物体内的无氧呼吸会产生乙醇或者乳酸;有氧呼吸为一般动物和植物所进行的正常的,分解的最终产物为二氧化碳和水。)

脂肪酸与ATP(能量载体)和CoA(辅酶A)——经脂酰CoA合成酶作用——生成脂酰CoA——在线粒体内膜上肉毒碱+脂酰CoA转移酶系统帮助下——进入线粒体衬质——经β-氧化降解成乙酰CoA——进入三羧酸循环氧化。(β-氧化过程包括脱氢、水合、再脱氢和硫解四个步骤,每次β-氧化循环生成FADH2NADH、乙酰CoA和比原先少两个碳原子的脂酰CoA。此外,某些组织细胞中还存在α-氧化生成α羟脂肪酸或CO2和少一个碳原子的脂肪酸;经ω-氧化生成相应的二羧酸。三羧酸循环最终产物是二氧化碳、能量ATP、中间产物氨基酸系列。)

  生物合成

脂肪的生物合成包括三个方面:饱和脂肪酸合成,脂肪酸碳链的延长和不饱和脂肪酸的生成。

脂肪酸从头合成:场所是细胞液+CO2+柠檬酸——C2供体是糖代谢产生的乙酰CoA。反应有乙酰CoA羧化酶系和脂肪酸合成酶系。乙酰CoA在乙酰CoA羧化酶催化下生成——脂肪酸合成酶系的催化下——以ACP作酰基载体,乙酰CoAC2受体,丙二酸单酰CoAC2供体——经过缩合、还原、脱水、再还原——生成含4个碳原子的丁酰ACP——生成软脂酰ACP——再活化成软脂酰CoA——参与脂肪合成或在微粒体系统或线粒体系统——延长成C18C20和少量碳链更长的脂肪酸。如高等动物不能合成亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸,必须依赖食物供给。

  3-磷酸甘油与两分子脂酰CoA——在磷酸甘油转酰酶——生成磷脂酸——经磷酸酶催化变成二酰甘油——经二酰甘油转酰酶——生成脂肪。

 

   临床意义

 

正常人每天从粪便中排出的脂肪占干燥粪便量的10%15%。其中含有结合脂肪酸(5%15%)、游离脂肪酸(5%13%)、中性脂肪(1%5%)。

正常乳儿的粪便较成人粪便中脂肪含量高50%,幼儿粪便中的脂肪含量也高30%,且以中性脂肪为主。

 在阻塞性黄疸时因肠道中胆汁缺乏,有脂肪吸收障碍时,粪便中出现大量的脂肪酸。胰液分泌机能不全,致使消化功能障碍时,则粪便中可出现大量的中性脂肪(脂肪泻)。

  脂肪摄入过量将产生肥胖,并导致一些慢性病的发生;膳食脂肪总量增加,还会增大某些癌症的发生几率。

  必需脂肪酸缺乏,可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤受损等;另外,还可引起肝脏、肾脏、神经和视觉等多种疾病。

 

食物来源

 

  除食用油脂含约100%的脂肪外,含脂肪丰富的食品为动物性食物和坚果类。动物性食物以畜肉类含脂肪最丰富,且多为饱和脂肪酸;一般动物内脏除大肠外含脂肪量皆较低,但蛋白质的含量较高。禽肉一般含脂肪量较低,多数在10%以下。鱼类脂肪含量基本在10%以下,多数在5%左右,且其脂肪含不饱和脂肪酸多。蛋类以蛋黄含脂肪最高,约为30%左右,但全蛋仅为10%左右,其组成以单不饱和脂肪酸为多。除动物性食物外,植物性食物中以坚果类含脂肪量最高,最高可达50%以上,不过其脂肪组成多以亚油酸为主,所以是多不饱和脂肪酸的重要来源。

  脂肪含量高的食物:高脂肪的食物有坚果类(花生,芝麻,开心果,核桃,松仁等等)、还有动物类皮肉(肥猪肉,猪油,黄油酥油,植物油等等)、还有些油炸食品,面食,点心,蛋糕等。低脂肪的食物有水果类(苹果,柠檬,等等),蔬菜类(冬瓜黄瓜丝瓜白萝卜苦瓜韭菜绿豆芽辣椒等等),鸡肉鱼肉紫菜木耳荷叶茶,醋等等

 

 

 

 

发表日期:2010年6月21日    浏览次数:2913次
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