2004年浙江高等自考烹饪营养学试题
一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2分，共30分)
1.在口腔内能进行初步化学性消化的营养素是( )。
A.淀粉 B.蛋白质
C.维生素 D.脂肪
2.下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是( )。
A.软脂酸 B.硬脂酸
C.亚油酸 D.油酸
3.酶的化学成分为( )。
A.氨基酸 B.多肽
C.维生素 D.蛋白质
4.酮体是三种物质的统称，这三种物质是β-羟丁酸、丙酮和( )。
A.乙醚 B.乙酸
C.丙酮酸 D.乙酰乙酸
5.下列物质中，不能被人体消化吸收的是( )。
A.淀粉 B.果胶
C.糖元 D.甘油三酯
6.人体所需的维生素D可通过皮下的哪种物质转化而来？( )
A.β-胡萝卜素 B.焦糖
C.叶绿素 D.7-脱氢胆固醇
7.下列无机盐中，属于人体必需微量元素的是( )。
A.氯 B.钠
C.镉 D.锰
8.一日三餐中，午餐的热能供给应占一天总热能的( )。
A.15-20% B.25-30%
C.40% D.45-50%
9.脂肪热解后易缩合为( )。
A.酮类化合物 B.醚型化合物
C.环状化合物 D.醛类化合物
10.烹饪中维生素大致损失顺序为( )。
A.VC>VA>VB1>VE B.VB1>VC>VE>VA
C.VC>VE>VA>VB1 D.VC>VB1>VA>VE
11.下列物质中，呈鲜味的是( )。
A.山梨醇 B.生物碱
C.肌苷酸 D.氨基戊醛
12.碘的主要食物来源是( )。
A.畜肉类 B.海产品
C.油脂类 D.水果类
13.缺乏下列哪种物质的人体对牛奶会产生不耐受性？( )
A.磷酸化酶 B.乳糖酶
C.脂肪酶 D.糖原合成酶
14.从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了( )。
A.维生素C B.维生素B1
C.维生素B2 D.维生素D
15.肝硬化、腹水的患者对无机盐摄入的要求是( )。
A.低钠高钾 B.高铁高钙
C.高钠低钾 D.低钠低钾
二、多项选择题(在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题2分，共10分)
16.下列哪些营养素不能在胃内进行化学性消化？( )
A.蛋白质 B.脂肪 C.淀粉
D.蔗糖 E.纤维素
17.下列物质中，大豆的抗营养因子有( )。
A.蛋白酶抑制剂 B.植酸 C.秋水仙碱
D.龙葵素 E.皂苷
18.油脂在烹调过程中能发挥的作用有( )。
A.传热作用 B.呈香作用 C.凝胶作用
D.起酥作用 E.润滑作用
19.正常人体食物选择的影响因素有( )。
A.感官因素 B.食物过敏 C.认识的因素
D.社会因素 E.对食物的不耐受性
20.纤维素的营养作用有( )。
A.防止便秘 B.降低血胆固醇 C.供热作用
D.解毒作用 E.抗生酮作用
三、判断题(判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“╳”。每小题1分，共8分)
21．单糖双糖都具有甜味，且都可直接被人体吸收。（ ）
22．人体内碳水化物供给充足时，可节约体内蛋白质的消耗并促进脂肪的氧化。（ ）
23．膳食中缺乏脂肪或人体对脂肪吸收发生障碍时，人体会因热能不足而消瘦。（ ）
24．大豆加工成豆腐和豆浆后，其蛋白质的消化率明显提高。（ ）
25．烹调过程中最易损失的营养素是维生素。（ ）
26．食物的不耐受性是由食用者心理因素造成的。（ ）
27．为延缓衰老，老年人的膳食中应提供较中年人更多的热能和蛋白质。（ ）
28．人体营养素的需要量低于膳食营养素供给量。（ ）
四、填空题(每空1分，共15分)
29.脂肪主要在小肠中通过__________酶进行化学性消化，并通过__________的形式被吸收。
30．β-胡萝卜素在体内可以转化成维生素__________，故又称维生素__________。
31．目前烹饪原料常用__________指数（INQ）来作为评定原料营养价值的指标，INQ>1，说明营养价值较__________。
32．淀粉在水中加热会发生糊化作用，糊化后的淀粉较未糊化的淀粉更易被__________水解，故更有利于__________。
33．烹饪过程中营养素损失的途径包括__________和__________。
34．平衡膳食系由多种食物构成，能提供足够的__________和营养素，并且保持各种营养素之间的__________，以达到满足人体生长发育和各种生理及体力活动需要的目的。
35．我国人民的膳食结构是以__________为主，辅以适量的肉食、大豆制品、蔬菜、水果等杂食型膳食结构。
36．完善的营养调查应包括__________调查、体格检查及实验室__________检查三部分。
五、名词解释(每小题3分，共12分)
37．食物特殊动力作用
38．碳水化物的抗生酮作用
39．原料的营养价值
40．合理的膳食制度
六、简答题(每小题5分，共25分)
41．脂类对人体有哪些生理功能？
42．如何充分发挥蛋白质的互补作用？
43．各类原料的营养价值如何？
44．烹饪过程减少营养素破坏与损失的途径有哪些？
45．肥胖病人的膳食调整应遵循哪些原则？ | 
