芋 头

黍匀机构学员陈月娇编

历史来源

据说，浙江东部种植芋艿头已有上千年的历史。清光绪《奉化志》就有：“大者谓芋头，旁者谓芋艿”。用当地话说：个大的才能称作“芋头”，而小个的只能叫做“芋艿”了。奉化乡下，无论贫富，都视芋艿为珍品。丰年时，芋艿菜肴列为“九宝珍肴之。芋头是多年生块茎植物，常作一年生作物栽培。叶片盾形，叶柄长而肥大，绿色或紫红色；植株基部形成短缩茎，逐渐累积养分肥大成肉质球茎，称为“芋头”或“母芋”，球形、卵形、椭圆形或块状等。母芋每节都有一个脑芽，但以中下部节位的腋芽活动力最强，发生第一次分蘖，形成小的球茎称为“子芋”，再从子芋发生“孙芋”，在适宜条件下，可形成曾孙或玄孙芋等。

根据营养专家黎黍匀分析，芋头的预防疾病指数为11.42，生命力指数为8.22，证明利于疾病的康复，而对生命力的提高属于有用范围（见《肠胃决定健康》一书）。

营养分析

芋头：100克该食物所含营养成份如下：热量 79千卡 ，蛋白质 2.2克 ，脂肪 0.2克 ，碳水化合物 17.1克 ，胆固醇膳食维素 ，胆固醇膳食纤维 1克 ， 维生素A 27微克，胡萝卜素160微克 ，维生素B1 0.06毫克，维生素B2 0.05毫克，维生素C6毫克，维生素E 0.45毫克 ，烟酸 0.7毫克 ，钙 36毫克，铁1毫克，锌0.49毫克，镁，铜，磷 55毫克 ，钠以pH值5.5－7最适宜。

1、芋头中富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素C、B族维生素、皂角甙等多种成分，所含的矿物质中，氟的含量较高，具有洁齿防龋、保护牙齿的作用。

　　2、其丰富的营养价值，能增强人体的免疫功能，可作为防治癌瘤的常用药膳主食。在癌症手术或术后放疗、化疗又其康复过程中，有辅助治疗的作用。

　　3、芋艿含有一种黏液蛋白，被人体吸收后能产生免疫球蛋白，或称抗体球蛋白，可提高机体的抵抗力。故中医认为芋艿能解毒，对人体的痈肿毒痛包括癌毒有抑制消解作用，可用来防治肿瘤及淋巴结核等病症。

4、芋艿为碱性食品，能中和体内积存的酸性物质，调整人体的酸碱平衡，产生美容养颜、乌黑头发的作用，还可用来防治胃酸过多症。

5、芋艿含有丰富的黏液皂素及多种微量元素，可帮助机体纠正微量元素缺乏导致的生理异常，同时能增进食欲，帮助消化，故中医认为芋艿可补中益气。

食疗作用

　　芋头性甘辛、性平、有小毒，归肠、胃经；具有益胃、宽肠、通便、解毒、补中益肝肾、消肿止痛、益胃健脾、散结、调节中气、化痰、添精益髓等功效；

主治肿块、痰核、瘰疬、便秘等病症。欠佳、以及糖尿病患者应少食；同时食滞胃痛、肠胃湿热者忌食。其他省市也有种植。

1、芋头含有难消化的淀粉质和草酸钙结晶体，然而草酸钙具有苦味且会使皮肤过敏，但经过烹煮后就会消失。在烹煮时果肉会变成灰色或淡紫色。芋头的烹调方法类似马铃薯。芋头经过炖煮后会使汤变得更浓，且芋头容易吸收其它食材的汤汁。马铃薯及芋头经过油炸或者用油煎成薄片再淋上酱汁都很美味也可切片和糖浆一起煮，就成了一道甜点。芋头的叶子也可以拿来烹煮，煮起来像是菠菜而且可拿来包其它食物来烘烤。然而叶子中的草酸钙经过烹煮后便会被破坏了。

2、芋头去皮妙法：将带皮的芋头装进小口袋里（只装半袋）用手抓住袋口，将袋子在水泥地上摔几下，再把芋头倒出，便可以发现芋头皮全脱下了。芋头含有较多的淀粉，一次吃得过多会导致腹胀。

3、生芋有小毒，食时必须熟透；生芋汁易引起局部皮肤过敏，可用姜汁擦拭以解之。
芋头又称芋艿、芋奶、芋鬼、蹲鸱和香芋等。芋头可作菜，煮、炒皆宜，亦可蒸煮食之充饥，并且是一味良药。芋头含有各种营养成分，主要是含有丰富的碳水化合物，每100克中含淀粉17.5克，蛋白质2.2克，比一般蔬菜高，因而芋头可作主食。

蒸芋头、烤芋头，芋头羹、芋头菜、芋头糕、芋头饼，小小的芋头能变化出几十道饭菜，食者竟也能吃得津津有味、乐不思蜀。芋头，软糯细腻，香甜适口而享有盛名。芋头的 维生素和矿物含量较高，具有清热化痰、消肿止痛、润肠通便等药用价值。此外，芋头还含有钙、磷、铁等矿物质及胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素C等多种维生素。这些物质对人体有—定的营养价值。

生长季节

芋头是多年生块茎植物，常作一年生作物栽培。

红芋（又称红芽芋）、白芋（又称白芽芋）、九头芋（狗爪芋）、槟榔芋（广西称之为荔浦芋）等。红芋因发出来的芽带红色而得名，生长期210－240天，种植期2－3月，9－10月采收。 白芋发芽为白色，叶柄为绿色，其它形态基本同红芋。 九头芋株高80－90厘米，生长期270－300天。种植期2－3月，11－12月采收。九头芋的口味略优于白芋、红芋。 槟榔芋株高80－150厘米，晚熟，生长期240－280天。种植期2－3月，11月至翌年1月收获。