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《黍匀营养》第10卷：总编序言

 黎黍匀

《黍匀营养》第十卷为《运动营养学》，教材的编写目的主要是为运动与营养方面提供有效的理论和实践参考。

我国自古以来一直是一个崇尚运动的国度，比如武术的流行，武侠文化的传播，各种神话等，无不显示运动的常见性和重要性。而运动与健康，在我国各个时代的作品也时有反映。自南北朝的花木兰，唐朝的穆桂英，明朝的瓦氏夫人，清朝的吕四娘等等，不但显示了我国男子运动的卓越，也体现了女性在运动方面树立的典型。到了现代，随着现代科学的兴起，人们可以从微观世界来了解运动与人体、运动与养生、运动与营养等方面的关系，这为运动与生命的方面的研究提供了积极的理论和实践证据，在前人宏观的研究基础上，增加了微观方面的研究贡献。我国流传下来的运动研究资料，源远流长，丰富多彩，在宏观方面对运动营养方面进行了有效的研究，而当代营养学与运动结合，从微观方面对运动与营养的关系进行深度揭示。

当然，编写本书的目的，不仅仅是了解当代营养学与运动的关系，更是思考一个生命与运动协调的过程。

首先，我们要知道，运动的基础是机体，机体的特征决定了运动自身的规律和特点，这是运动营养学的核心，而食物或营养手段如何配合运动，是次要的问题了。因此，营养增补剂不能成为运动营养的主因素，而是辅助因素。

其次，对于运动方面，我们需要系统来了解这个学科。不能夸大运动的作用，也不能极端创新运动的形式。比如健美运动，应该不属于运动营养学的核心，奥运运动项目也不是运动营养学的核心，这些都是特殊人群进行的特殊竞技运动，不适宜当作运动营养学研究的核心领域，但是可以成为研究范围。这样才能客观全面体现运动营养学的学科特点。

其三，基于以上的理由，本书采取了部分专业人士编写的底稿，但是不代表我们对这些稿件观点完全同意，作为参考，这些资料不作过多修改；另外一个原因是，多数资料在学科之间应用、交流比较常见，雷同研究比较多，因此，编者选择过程，也不过多修改。

其四，本书原作者的姓名保留，以表达对作者的尊重。

其五，必须指出的是，对于健美运动，编者亦认为非普遍人群适用，如果需要专门研究这个领域，需要划分为竞赛运动范围研究为佳。比如可以在运动营养学下分《健美运动》《体育运动》等分支学科，运动营养师也可以划分为健美运动营养师、体育运动营养师等比较合理。

其六，本书的编排方式，进行了重新设计，以更科学合理。

其七，编者关注的焦点更集中在普遍人群的运动与营养的研究、运动与疾病预防、运动与疾病康复、运动与人体规律等方面的研究。尽管选择的稿件未必全面体现这个核心，也不影响我们对该学科的了解。

由于本书编写校对过程时间比较长，其间有不少员工、编者参与，因篇幅问题不一一列举，在此谨表谢意。

不足之处，尚有待进一步修订。

目录                                                                                        

绪论   运动营养进展和运动营养师的责任   ……………………………………001

第一篇  基础营养学○

第一章  食物的消化与吸收 ………………………………………………………009

第二章  运动与能量代谢 …………………………………………………………015

第三章  运动与碳水化合物营养 …………………………………………………025

第四章  运动与蛋白质营养……………………………………………………… 038

第五章  运动与脂类营养 …………………………………………………………053

第六章  运动与无机盐营养 ………………………………………………………062

第七章  运动与维生素营养 ………………………………………………………093

第八章  运动与水营养 ……………………………………………………………118

第九章  运动与膳食纤维营养 ……………………………………………………124

第二篇  营养强化与运动营养食品○

第一章  概述 ………………………………………………………………………128

第二章  运动营养食品的概念 ……………………………………………………129

第三章  发达国家运动营养食品的发生和发展 …………………………………130

第四章  我国运动营养食品的历史、现状和发展 ………………………………131

第五章  运动营养食品的合理选择和使用 ………………………………………132

第六章  兴奋剂的危害 ……………………………………………………………142

第三篇  各类人群的运动营养○

第一章  运动、营养与健康 ………………………………………………………146

第二章  减肥与营养 ………………………………………………………………157

第三章  健美增肌与营养 …………………………………………………………175

第四章  儿童、青少年的运动与营养 ……………………………………………184

第五章  中老年人营养与膳食 ……………………………………………………213

第六章  女性的运动与营养 ………………………………………………………220

第七章  慢性病的运动与营养 ……………………………………………………236

第四篇  运动营养师基本技能○

第一章  膳食营养素参考摄入量 …………………………………………………260

第二章  膳食调查与营养评估 ……………………………………………………265

第三章  营养配餐与运动营养方案的制定方法 …………………………………276

第四章  体质测试 …………………………………………………………………291

第五章  运动方案的制定 …………………………………………………………300

表1 能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比   ………………………………………317

表2 常量和微量元素的RNIs或ALs    ……………………………………………318

表3 脂溶性和水溶性维生素的RNIs或ALs     ……………………………………319

表4 某些微量营养素的ULs ………………………………………………………320

表5 蛋白质及某些微量营养素的EARs……………………………………………321

附录 常见食物营养成分表…………………………………………………………322

后记 …………………………………………………………………………………324

【讲义】运动与营养（一） ………………………………………………………325

【讲义】运动与营养（二） ………………………………………………………331

【讲义】运动与营养（三） ………………………………………………………333