假如把食物从头到脚看个透彻，那么食物除了营养素，非营养素之外，还存在其他关系成分吗？事实上是存在的。就比如你吸收铁多，钙就不“舒服”，你铁抢了它的吸收空间。所以，这样就得注意营养成分之间的关系了。而引发这些关系的成分，只要导致营养吸收失去效用，就可以称为抗营养素。一句话，抗营养素就是把营养成分阻止了的成分。这些成分可以是营养素，也可以是非营养素，或者是二者皆有。详细可以继续看下面的内容。介绍这个概念的原因，目的是让学员朋友在临床进行营养工作的时候，注意哪些东西导致营养流失或者吸收不良，以增加工作的成功率。

营养成分在全体并非全部得到有效吸收。会出现一些影响营养成分吸收的抵抗成分，称为抗营养素。

首先，营养素和非营养素也会“打架”。动物之间都会“打架”，更何况营养成分？它们“打架”的现象，我们叫做“抗营养素现象”，惹起事端的成分，我们就叫它做“抗营养素”。抗营养素来源有营养素成分，也有非营养素成分，或者二者综合产生。

由于营养成分之间存在着拮抗作用、排斥作用（有你就没我有我就没你）、竞争作用（比比谁最快被人体吸收）等作用的存在，“打架”就必然产生了。如补钙过量影响铁的吸收，钙就是抗营养素；海鲜吃过多，又吃维生素C，会产生含砷（砒霜成分）的有害化合物，维生素C就成为抗营养素。而维生素B1、B2、B6需要同时补充，缺一都会影响效果，它们谁缺乏谁就相对成为抗营养素。油也一样，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的摄取比例以“1：1：1”为佳，如果都是饱和脂肪酸那就肯定得心脑血管病，但是，如果没有饱和脂肪酸肯定也不行，人会冲动、极端、有强烈反社会的暴力倾向。

方式： 对抗方式有减少有效成分吸收、降低营养成分质量、排泄过度营养元素、转化营养成分为有害物质、抑制营养成分发挥作用等方面，本质是营养成分并非全部得到有效吸收，会出现一些影响营养成分吸收的抗营养素。

2 中医解释

中医食疗总结出一些食物的“相生相克”的现象是存在的。由于科学研究不多，成了一些人攻击中医的理由。他们认为食物不就是蛋白质、维生素、矿物质罢了，事实上，目前为止，人类还没有创造出一种能够和自然产生相媲美的食物。按照中医解释，抗营养现象，也可以称为食物相克，是指食物之间（包括各种营养素、非营养素成分）存在着相互抵抗、相互制约的关系。如果搭配不当，会引起“中毒”或过敏反应。“中毒”反应大多呈慢性过程，往往在人体的消化吸收和代谢过程中，降低营养物质的生物利用率，从而导致营养缺乏，代谢失常，产生疾病。过敏反应表现在食物不耐受方面，关于这方面的机理，在谈到饮食方面的章节我们再详细讨论。

由于在生物进化与物种演变的过程中，各自所处的生态环境和生活条件不同，这就决定了畜禽的品种复杂，秉性各异。从中医角度来讲，畜禽肉类，各有其食物药性。也就是说，它们对人体而言，有寒热温凉之分，如羊肉属热性，兔肉属寒性，牛肉属温性，鸭肉属凉性；也有滋阴壮阳之别，如猪肉滋阴，鹿肉壮阳。于是在共食同餐之时，就不得不考虑它们的合理配伍与食物相克了。凡性质相反，如大寒与大热；或功能相反，如滋阴与壮阳，补气与破气，食物最好不要同烹或同食；又凡大寒与大寒、大热与大热的食物，最好也不要同食。偶尔或短期内食之也许无妨，若多食久食，必然有害，因为人体的调节能力毕竟是有限度的。特别是对于有阴阳偏盛素质的人们，其不良作用可能格外明显。

3 营养学解

从现代营养学角度看，畜禽肉类皆属高蛋白食物，其所含营养成分极为复杂。动物机体中除含蛋白、脂肪、碳水化合物、维生素外，尚有各种矿物质，包括人体必需的多种微量元素，它们多数参与酶或辅酶的合成与激活，具有高度的生物活性。由于元素之间的结合和反应，都会产生抗营养成分，形成了相生相克的关系。有时新鲜肉类所含的酶并未激活，若将相克食物配伍，混合而食，在爆炒过程中即会发生复杂化学反应，有时产生不利于人体营养的化合物。

有许多食物，混合进食就会在人体内引起一系列的反应，使人体内必需的微量元素和维生素吸收受到影响。

有碍钙吸收的食物。钙多含于虾皮中，与含丰富维生素的食物如黄豆、菠菜、苋菜、菲菜混合食用，就会影响钙的吸收。

有碍铁吸收的食物。铁在黑木耳、海藻类、动物肝脏中含量比较多，进食这类食物同时饮用含有单宁酸的咖啡、茶、红酒等，就会降低人体对铁的吸收。

有碍锌吸收的食物。锌多含于瘦肉、鱼、牡蛎、谷类食物中，与高纤维质的食物同食，就会降低人体对锌的吸收能力。

酒有碍维生素的吸收。酒精具有干扰身体多种维生素吸收的特点，故饮酒时，食物中维生素D、B1、B12等的吸收就受影响。

在补充营养成分的时候，我们还要注意一些对维生素、矿物质等营养成分的吸收带来障碍的因素。经过临床测试，刺激类食物和因素成为最主要的原因。（根据营养学者黎黍匀研究）